Por qué fascina la pastelería japonesa

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Son el súmmum del detalle. Tal cual lo son en todos los ámbitos de la vida, los japoneses tampoco defraudan con su pastelería. Detallista, minuciosa, con decoraciones cuidadas y recetas muy precisas, logran piezas que son casi obras de arte. Tan bellas que da pena comerlas, y que sobre todo es imposible hacerlo sin fotografiar (y subir a redes) antes. En todos esos rasgos posiblemente se esconda el secreto de su reciente éxito, evidente en los distintos locales y emprendimientos que han ido surgiendo alrededor de la ciudad. A continuación, un pantallazo al incipiente y muy prometedor mundo de los dulces nipones.

Sabores suaves, presentaciones únicas

“Quisimos traer un pedacito de Tokio a Buenos Aires”, sintetiza Javier Heredia, socio de Aokuma Café, uno de los más exitosos del rubro. Instalado en Palermo, une dos pasiones: la gastronomía japonesa y el amor por el manga, el género de historietas de dicho país. Bajo esa premisa, amplias bibliotecas con libros y objetos de diseño se combinan con un café que cubre dulce, salado y bebidas varias, pero que sobre todo tienta con la pastelería. “Debido al gusto de los argentinos por los panificados y la bollería, una obvia herencia de la inmigración europea, el producto que más demanda tiene es el Melón Pan, un pan de leche con cubierta azucarada y distintos rellenos, llamado así debido al tamaño y a que simula la cáscara de un melón escrito”, detalla Heredia. Aunque él también recomienda probar la torta Kuma Summer, un cheesecake de frutilla con base de galletitas Oreo y fruta encapsulada en gelatina. Esta opción define muy bien a la pastelería de Japón, ya que balancea sabores sin saturar el paladar y suele estar elaborada con productos vegetales o frutales, permitiendo ser apta vegetarianos y veganos (y a veces también celíacos).

Aunque si de dulces nipones característicos se trata, no puede obviarse el taiyaki, un pastelito milenario relleno en forma de pez. Es un clásico del street food japonés, presente en todas las ferias, y también el origen de Taiyaki Brothers, otro emprendimiento que se las trae. Creado en 2013 por los hermanos Mika, Fernando y Nicolás Akamine, nació con el fin de acercar los dulces que comían dentro de la colectividad al gusto local, y la respuesta fue incluso mejor de lo que habían anticipado. “Creemos que se debió a su textura amigable, similar a la de un waffle, y conocida por el paladar argentino. Así fuimos los primeros en comercializar y producir estos pastelitos para eventos”, cuentan. Presentes en restaurantes y cafeterías y también a pedido, hoy los ofrecen con los rellenos tradicionales y algunos más aggiornados, con dulce de leche y crema pastelera. Interesantemente, esa última versión local pelea cabeza a cabeza con el de dulce de poroto adzuki, icónico japonés. Otro hito que vale la pena probar es el relleno de matcha, el té verde molido considerado un superalimento.

Consultados sobre el secreto diferencial de esta pastelería, los hermanos arriesgan varias ideas. Los sabores tenues y no recargados, el uso de lo natural y estacional, las texturas suaves y esponjosas y las porciones pequeñas, muchas veces individuales, son algunas razones vitales. Aunque sobre todo pesa la presentación, prolija y cuidada, con mucha técnica y tiempo detrás. “En Japón, la presentación es tan importante como el sabor”, apuntan.

Clásico y modernos

Así como alguna vez el sushi fue una comida exótica a la que unos pocos se le animaban y creció hasta ser parte corriente de nuestro menú, así sueña con desempeñarse la pastelería japonesa. Dejar de ser tendencia para instalarse como una opción más. Ese es, por ejemplo, el primer motivo detrás de Fujifoods Sansendo, una empresa familiar que nació en Hiroshima, Japón, en 1910, de la mano del abuelo de los actuales socios, los hermanos Fujihara. “Nuestra misión es preservar la tradición familiar y la repostería tradicional japonesa heredada”, cuenta Víctor, parte de esta tercera generación.

En ese camino, sus dulces respetan a rajatabla las recetas clásicas, y logran éxitos como el dorayaki, un alfajor muy esponjoso con relleno suave de adzuki, o el mochigashi, hecho a base de arroz glutinoso que adquiere una textura elástica y se rellena con pulpa de alubias y decora con agar, gelatina elaborada a base de algas. “Todos los postres están inspirados en la naturaleza e imitan a la misma. Muchos tienen una razón de ser: por ejemplo, el bambú está presente en varios tipos de masa y es una planta tan flexible que puede doblarse hasta tocar el piso pero siempre vuelve a su forma original”, explica Fujihara. Flores, animales y plantas pueblan estas preparaciones y las vuelven tan encantadoras como instagrameables.

Pero en este auge también hay espacio para correrse de la tradición. Desde Wagashi, la propuesta contempla lo clásico, pero sobre todo busca enfocarse en yogashi, la pastelería occidental que hizo su entrada en Japón. La empresa nació hace 12 años cuando vieron que “a la experiencia del sushi le faltaba un cierre con postre, porque si bien en la cultura de japonesa no se acostumbra a comerlo, los argentinos sí, y queríamos que el disfrute fuera completo”. Decidieron entonces aplicar este mix que nació en Japón a partir de la apertura a Occidente en 1853, cuando llegaron ingredientes como el chocolate y los lácteos, que nutrieron y renovaron su propuesta dulce, otrora basada sobre todo en harina, harina de arroz, legumbres, azúcar y agar. De esta unión hoy nacen productos que concilian ambas técnicas, con sabores sutiles y menos azucarados a lo que estamos acostumbrados los occidentales. Algunas de sus preparaciones más elogiadas son la torta de matcha con chocolate blanco, el manjū (hecho al vapor y relleno de poroto dulce), el cheesecake japonés o el dorayaki, relleno de poroto negro dulce pero también de crema pastelera o dulce de leche.

Un poco por estética y una belleza que capta el ojo y gana likes en redes. Otro tanto por sus sabores frescos y saludables, aptos para todo tipo de paladares y en línea con una alimentación más consciente. Y tal vez, y sobre todo, por las ganas de viajar que van in crescendo tras un año y medio de pandemia y fronteras virtualmente cerradas. ¿Cómo no querer probar nuevos sabores y experiencias y en un simple bocado emular un viaje al perfecto y sabroso Japón?

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